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[美食活动] 在河南,有一种赴宴叫“吃桌”

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发表于 2015-1-20 17:39:34 | 显示全部楼层 |阅读模式

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设宴的理由千奇百怪,宴席的规格千差万别,人家随意置办个宴席请你去,就称得上去“吃桌”吗?还称不上,那叫“吃摊儿”或“喝酒去了”。那么,赴什么样规格的宴席能够才能算是去“吃桌”呢?赴大席。


所谓“大席”,一是酒菜丰富,讲究整桌整席,不是上十道、八道菜就能完事儿。二是礼数周全,宴席上有很多规矩和套路,不能随随便便、拿起筷子就吃。三是规模很大,少则十几桌,多则几十桌,须聘请专业厨子,俗称“动厨”。


在民间,有两件事要办大席,一是结婚,二是庆生。所以,赴婚宴和吃喜面方可称为去“吃桌”。



去“吃桌”,首先要受到邀请,如果没受到邀请,真厚桌脸皮、带着贺礼去了,人家也不会往外赶,但这样会打乱主家的计划,因为主家已经合计过很多次,估计来多少人,就大致安排多少桌宴席。人去得多了,没地方就座,称“涨桌”或“涨席”,让主家尴尬。相反,如果受到邀请而不去赴宴,“酒席好置客难请”,宴席上空着许多座位,也让主家很没面子。


“吃桌”多在中午,客人须傍午赶到。宴席虽然有很多桌,但放在堂屋正厅的那桌称“主桌”,其它的统统都是“陪桌”。主桌是宴席的核心,谁在主桌上就座,是提前安排好的。主桌上的人不动筷子,陪桌上人只好干等。


人已到齐,各就各位。无论主桌或陪桌,所上菜品是一样的。先上十二道凉菜,称“压桌菜”。 这十二道凉菜必须六荤六素,又称“半荤半素”。素菜为时令蔬菜,但不能上豆芽,过去称那些不健康的孩子为“豆芽菜”,民间常说“豆芽菜不成材”,所以不能上豆芽菜。荤菜以大肉为主,什么凉拌猪肝、猪肚、猪肺、猪头肉等,俗称“肉里翻”。也可以上凉拌牛肉片、炸鱼块、卤鸡爪等,但不能上狗肉,民间有句俗语叫“狗肉上不了大席”。



盛凉菜的盘子较小,直径为七寸,称“七寸盘”。盘沿儿描有金线,厨师装盘时,无论荤素,菜都不能超过金线,但也不能装菜过少,尤其不能装半盘菜,喜宴上忌讳“半半拉拉”。摆放盘子有讲究,除“上青下白”之外,还要把荤素分开,盘子摆放整齐,横看、竖看、侧看,都成一条线。


压桌菜上齐了,酒盅、筷子已摆好,却不能动筷,要等主家“奉盅”。什么“奉盅”?主家端一圈盘,上面放一瓶酒和两只酒盅,来到主桌前,旁边跟一司仪,司仪放开嗓子喊道:“主家奉盅啦——”


听到喊声,燃放鞭炮,正式开宴。无论主桌陪桌,都是先喝三杯入席酒,然后动筷,接下来敬酒、劝酒、猜枚。喝酒期间,要陆续上几个甜点,甜点俗称“果子”,所以这几道菜称“果子碟”。果子碟一般上四道,也有六道、八道、十道的,但不能是单数。其实果子碟多为摆设,因为客人都清楚,好吃的还在后头呢。但是,那些爱显摆的主家,上十道果子碟,无非想让客人替他吹嘘:“这宴席办的真风光,仅果子碟都十来道。”



果子碟过后,继续劝酒、猜枚、喝酒,接下来是四道热菜,称四道“热吃儿”。“热吃儿”仍离不开大肉,肉丝、肉片、肚片、大肠,配以蒜薹、青椒、芹菜、菜花等,相互搭配,花样儿似乎有所翻新,但还是“肉里翻”。盛热菜的盘子要大一些,盘子直径为一尺或一尺二,只有酬宾时才用,俗称“宾盘”,所以四道“热吃儿”又称四道“宾盘”。


丰盛一些的宴席,上六道或八道“热吃儿”,增加几个改样儿菜,如海参、鱿鱼、蘑菇、玉兰片等。“热吃儿”上齐后,接下来是整个的鸡、鱼,鸡带汤装碗,鱼浇汁装盘。然后继续喝酒,等主桌,主宾封了下厨礼,便开始吃饭。


此前所有的菜品都是为喝酒而设,称“菜”而不叫“饭”,下面上的菜才叫“吃饭”。“饭”装碗在笼屉里蒸着,一般有条子肉、酥肉、排骨、肉丸子、方子肉和两碗甜米,上菜时反扣在宾盘中,称“扣碗儿”,共七道,另外还有蒸馍。每上一道扣碗儿,搭配一碗汤,上甜米之前有一碗清水,那是涮勺子用的,如果不懂规矩,舀了喝,贻人笑柄。最后是一碗鸡蛋汤。“饭”共有七道扣碗儿盘、八道汤,所以这样的宴席又称“七大盘子八大碗”。这是宴席最精华的部分,没经验的“吃桌”者,没等上“饭”,早已喝晕或吃饱,所以品尝不到此等美味。



旧时,“吃桌”时最高档次的宴席为“三清桌”。“清桌”就是清理桌子,意思是用抹布把桌子擦干净。


上菜之前,擦一次桌子,为“一清”,然后上十二道凉菜,六荤六素,这十二道菜不能叫“压桌菜”,而称“乱盘”。“乱盘”上齐,敬酒、吃菜,中间上一盘热包子,包子称“头脑”。酒过三巡,不管盘中剩余多少菜品,统统撤掉。


第二次擦桌子称“二清”,“二清”之后上十二道“果子碟”,“果子”多由厨师亲自炸制,展示的是厨师的甜点制作手艺。接着猜枚、劝酒,中间每人上一碗甜汤或荷包蛋。吃喝一阵,又统统撤掉。


第三次“清桌”后,再上十二道凉菜。此时饮酒已达高潮,也该正式吃饭了,陆续上六道热菜和六道笼碗,最后一道鸡蛋汤、每人一碗漱口清水,宴席圆满结束。


“三清桌”的荤菜中,天上飞的、地上爬的、河里游的都要有所显示,称“全席”,太过于奢华,一般人家奢侈不起,所以这种宴席难以流行,吃过这“桌”的人不多。


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发表于 2017-9-12 10:53:54 | 显示全部楼层
还不错啊
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